Pastel de morcillas a la Carmencita

Para 6 comensales

INGREDIENTES

• 1 Morcilla de Burgos
• 1 cebolla
• 1 chorrito de vinagre de Módena
• 1 taza pequeña de pasas
• 1 cucharada de tamaño café de canela
• una tacita de café de piñones
• 4 huevos
• 1 tetrabrik pequeño de nata líquida
• 1 paquete de masa quebrada congelada

ELABORACIÓN

Sacar de refrigerador la masa al menos una hora antes de su utilización.
Poner en un cuenco con agua caliente las uvas pasas para que al remojarse se ablanden. Reservar.
Poner el horno a calentar a 160 grados.
Cortar la cebolla por la mitad y colocar las dos mitades boca abajo. Filetear  finamente.
En una cazuela pequeña de fondo grueso y con tapa, añadir aceite de oliva cubriendo el fondo.Calentar a fuego moderado y añadir la cebolla. Remover ésta muy bien para que se empape del aceite
y bajar la intensidad del fuego a muy bajo. Tapar. dejar que la cebolla suelte el agua 15 minutos y colocar enzima de la cebolla las pasas (sin remover) y enzima de estas añadir una cucharada (de café) de canela. Volver a tapar y dejar que se hagan otros 15 minutos aproximadamente. Para saber cuando está bien hecha, saca un poco de cebolla y comprueba que esta muy blanda. Ahora ya puedes revolver para que se mezclen bien los sabores. Reservar.
Corta la morcilla en rodajas, calculando el tamaño según la superficie del molde y su profundidad. En cualquier caso que no sean mayores de 2 cm. Quítales la piel con mucho cuidado para que no se desprenda el arroz pero en cualquier caso si se te deshacen un poco, no pasa nada.
En un bol bate los 4 huevos y añade la nata. Vuelve a batir. Reservar.
Prepara el molde que desees utilizar, puedes utilizar una fuente de horno, pero en ese caso no se puede desmoldar.También puedes utilizar el tradicional molde desmoldable y el aspecto que tendrá al presentarlo será muy parecido a una quiche. Puedes utilizar molde de silicona pero como este pastel se debe comer caliente para desmoldarlo tienes que darle la vuelta con una fuente como lo harías para dar la vuelta a una tortilla de patata y si utilizas un molde para flán con estrías, el aspecto será muy bonito (eso es lo que yo he utilizado).
Untar el molde con margarina.
Coloca la masa cubriendo la base del molde y pincha con un tenedor toda la base.
Vierte un poco del batido huevo-nata por la base de la  masa.
Coloca y distribuye bien las rodajas de morcilla.
Añade por todos los huecos entre morcilla y morcilla la cebolla con las pasas.
Distribuye los piñones por la superficie.
Vierte el resto del huevo con nata hasta cubrir todo el molde.
Meter el molde en el horno y dejarlo hasta que veas que la masa se dora y el huevo se ha cuajado (pinchando con un palillo, éste sale limpio).Aproximadamente 20-30 minutos.

PRESENTACIÓN

Desmoldarlo en la misma posición en que se cocinó (tipo quiche)
Desmoldarlo boca abajo con aspecto de pastel.

Albóndigas con tomate

Para un kilo de carne picada de ternera. Lo mejor es pedir en la carnicería un kilo de aguja de ternera y que te la piquen. Así evitas que tenga exceso de grasa o que la carne sea de baja calidad.

INGREDIENTES

• 1 Kg de carne picada
• 1 Kg de tomates, preferiblemente de la variedad Pera (forma ovoide), que son carnosos y con pocas pepitas
• 1 Cebolla
• 1 Manojo grande de cilantro
• 1 Manojo de perejil
• 2 cucharadas de pan rallado
• Comino
• Pimienta negra
• Pimentón dulce
• Cúrcuma
• Sal
• 1 Huevo para la mezcla
• Tantos huevos como comensales haya, para la decoración

OPTATIVO

Albóndigas con zanahoria: 2 zanahorias medianas
Albóndigas con guisantes: una taza de guisantes
Albóndigas con zanahoria y guisantes: Mitad de cada. 

ELABORACIÓN

Poner a cocer los huevos para la decoración (aproximadamente 15 minutos).


1º Poner la carne picada en un bol grande y añadir:


1/2 cucharadita rasa (de café) de pimienta
Una de pimentón
Una de comino
Una de cúrcuma
Una cucharada rasa de sal
La mitad del perejil y del cilantro

Se mezcla todo bien con las manos hasta que toda la carne quede bien mezclada y a continuación se añade:

El huevo entero (yema y clara), se vuelve a se vuelve a mezclar todo, notarás que queda húmedo.

1º Poner la carne picada en un bol grande y añadir:

1/2 cucharita rasa (de café) de pimienta
Una de pimentón
Una de comino
Una de cúrcuma
Una cucharada rasa de sal
La mitad del perejil y del cilantro
Se mezcla todo bien con las manos hasta que toda la carne quede bien mezclada y a continuación y se añade:

El huevo entero (yema y clara), se vuelve a mezclar todo y notarás que queda húmedo
2 cucharadas soperas de pan rallado.
Se mezcla una vez mas hasta que se forma una masa mas pastosa.

Se deja a parte y se comienza a preparar la salsa:

Lava los tomates y córtalos por la mitad. Luego con un rallador de mano. los rallas en otro bol. Se deja a parte.
Corta la cebolla al estilo que quieras, menuda, mas grande o fileteada, da igual.
En una cazuela en la que quieras cocinar el guiso, pon aceite de oliva y sofríe la cebolla. En cuanto esté dorada, añade el tomate, el resto de perejil y cilantro finamente picado y un poco de sal, una cucharada de pimentón y una rasa de comino.
Déjalo a fuego lento y de vez en cuando lo remueves para que no se pegue.
Mientras tanto empieza a hacer las bolitas. Para ello, pon en un platito, un chorro de aceite de oliva, con el que te vas a untar ligeramente las palmas de la mano. Coge una porción de carne y con las palmas la das forma redondeada (es el aceite el que ayuda a que no se te peguen en las manos, pero no te pongas demasiada cantidad), este aceite de las palmas te dura para 3 o 4 albóndigas y cuando veas que se te empiezan a pegar las albóndigas, vuelves a ponerte mas aceite.
Las vas colocando en una fuente, unas al lado de las otras, pero sin espachurrarse.
Si a mitad del proceso de hacer las albóndigas ves que la salsa de tomate se ha consumido, aparta esta del fuego y cuando ya estén todas las albóndigas hechas,las introduces en la salsa que estará espesa, pero que veras que al poco de meterlas, empiezan a soltar agua. TAPA LA CAZUELA
En 20 minutos, estarán hechas.
Si ves que les falta líquido, puedes añadir agua de a poco, para que no queden muy aguadas.
Se acompañan con huevo duro (puedes cocerlos a la vez que haces el guiso),Arroz blanco
y de patatas fritas.
Si has decidido hacerlas con guisantes y/o zanahorias, en cuanto eches las bolitas a la salsa de tomate, añade los guisantes y /o la zanahoria, ésta cortada en rodajas finas, previamente eliminado el corazón.

PRESENTACIÓN

Lo ideal es utilizar la misma cazuela en la que se guisan, ya sea de barro, porcelana o aluminio, pero también las puedes sacar en una fuente, bordeando la parte externa con arroz blanco y los huevos duros encima de las albóndigas.

Pastel de Carne (vol au vent)

Me han sobrado dos hermosos chuletones de lomo de ternera que ya estaban cocinados. ¿Qué hacer con ellos?
Quien dice chuletones, dice filetes, carne guisada, pollo,o pescado.
Sigue las instrucciones y tendrás un delicioso segundo plato para impresionar.
Según sea el tamaño de las sobras, el pastel te saldrá más o menos grande.

INGREDIENTES

Carne de las sobras
1 o 2 obleas de hojaldre congelado
2 cebollas medianas, a ser posible de la variedad dulce
1 pimiento verde (de los grandes para asar, no de los de freír que son alargados y estrechos)
1 pimiento rojo del mismo tamaño que el verde (puedes sustituirlo por pimiento morrón en conserva)
un chorrito de tomate frito.

ELABORACIÓN

Media hora antes de comenzar la elaboración:
Sacar del congelador el hojaldre y reservar
Quitarle la piel a los pimientos. Para ello hay dos procedimientos:

1. Si tienes fuego de gas en tu cocina, éste es el mejor. Ten preparada una bolsa de plástico. Enciende la llama de uno de los fuegos grandes y coloca directamente el pimiento sobre la rejilla. Verás que rápidamente empieza a crepitar. Dejalo un poco hasta que veas que se va poniendo negro al menos en algunas zonas (la piel se está quemando) y una vez que de esa parte ya está negra, vete girando poco a poco hasta que otra sección se quema. así por todo el pimiento hasta que la piel se haya vuelto negra. Inmediatamente introduce el pimiento tal cual está (negro) en la bolsa de plástico y haz un pequeño nudo, de esta manera el pimiento "suda" y posteriormente la piel sale con facilidad. Haz lo mismo  con el otro o cuantos pimientos quieras quitarles la piel y los vas metiendo en la bolsa de plástico.
2. Si no tienes hornillo de gas, asarlos en el horno, al grill, dándoles vueltas para que la   piel  se queme, e  igualmente ponerlos en bolsa de plástico.

 Déjalos sudar, al menos media hora dentro de la bolsa.

Encender el horno para que cuando se meta el pastel esté caliente.

Corta las cebollas por la mitad y ponlas boca abajo en la tabla. Picarlas muy finamente en láminas de tal manera que queden tiras muy finas y largas.
En una cazuela con tapa echa aceite, calienta y añade la cebolla. Revuelve para que toda ella coja el aceite y luego coloca la tapa y baja el fuego. Dejalo al menos 15 minutos hasta que la cebolla suelte su agua.

Mientras tanto saca los pimientos de la bolsa, abre el grifo y con los dedos desprende la piel , veras que sale facilmente. Haz lo mismo con el otro (la del pimiento rojo sale con mayor facilidad que la del verde).Abrirlos y sacar las pepitas y el rabillo, así como las partes duras, dejando unicamente la carne.
Cortarlos en tiras estrechas y no muy largos (como de 3 cm).
Subir un poco el fuego y añadirlos a la cazuela, revuelve y tapa.

Desmenuza la carne o la sobra que vayas a poner, muy finamente y cuando ya lo tengas todo, añadirlo a la cazuela. Revuelve e incorpora un chorrito de tomate para que no quede muy seco y aporte sal a la mezcla. Pruebalo y si lo notas soso, añadir un poco de sal.
Vuelve a bajar el fuego y tapa.

 Mientras se van mezclando los sabores, prepara una fuente para el horno. Unta el fondo y los laterales con un poco de mantequilla , margarina o aceite y coloca la hoja de hojaldre en el fondo. Con un tenedor pincha por todo el fondo la masa para que pueda respirar y añade todo el contenido de la cazuela. Distribuyela uniformemente y ahora tienes dos opciones:

1. colocar otra capa de hojaldre cubriendo completamente la fuente, sin olvidarte de hacer un pequeño agujero en el centro, en el que colocarás a modo de chimenea un rollito de papel vegetal o de aluminio, para que salga el calor.
2. utilizar recortes que te hayan sobrado del hojaldre de la base y decorar como si hicieras un enrejado.Este es el que yo he empleado.

Introducir la fuente en el horno, a media altura. Para que se haga bien y el hojaldre pueda subir, el fuego debe ser solo de abajo, pero no pasa nada si tu horno solo tiene opción de ariba y abajo, si utilizas horno con ventilador que distribuye bien el calor por todo el horno. Utiliza temperatura media y vigila para que no se queme. Aproximadamente en 15-20 minutos el hojaldre estará crecido y dorado.

PRESENTACIÓN

Se saca en la misma fuente utilizada para el horno.

Paella de Sobras

La paella valenciana tan típica de nuestro país, tiene su origen en Valencia, donde desde antaño se cultivaban los mejores arroces de la península. Cuenta la tradición que sus habitantes mas pudientes, guardaban durante la semana, las sobras de sus comidas y los viernes (día sagrado musulmán), juntaban todas ellas y les añadían arroz que era ofrecido a todos aquellos pobres que no tenían para comer.

así pues, esta paella se elabora a partir de aquellos guisos que os han sobrado. Puede emplearse carne guisada, pollo u otro tipo de ave que contenga un poco de salsa del guiso.

Paella de Sobras

INGREDIENTES (4 comensales) 

• 1 vaso y medio de los de agua de arroz 
• Pollo guisado de sobras 
• 1 cebolla pequeña 
• 1pimiento verde pequeño o la mitad de uno grande 
• 1 pimiento rojo pequeño 
• 1 pimiento amarillo 
• 2 zanahorias 
• 1 puerro 
• 1 cuchara rasa de sal 
• unas pocas hebras de azafrán 
• colorante amarillo

ELABORACIÓN

Poner en un cazo al menos 2 litros de agua, la sal el colorante, las hebras de azafrán y calentar a fuego medio-alto.
Coger los trozos de pollo guisado, apartad la salsa y trocearlos para utilizarlos mas tarde. 
En una paellera vierten aceite de oliva hasta cubrir la base.Poner a fuego medio y mientras se calienta,cortar finamente la cebolla en trozos y añadir a la paellera.Remover cada vez que se va añadiendo algún ingrediente.
Cortar el pimiento verde en trocitos y añadir.
Cortar el pimiento rojo y añadir
Cortar el pimiento amarillo y añadir
Sacar la piel a la zanahoria con un pelador, cortarla a lo largo (longitudinalmente) por la mitad y extraer la parte central (dura) con la ayuda del cuchillo y eliminarla.Se corta en trocitos pequeños la parte tierna y se añade.
Limpiar el puerro eliminando al menos una hoja exterior y cortar longitudinalmente sin llegar del todo a la base, primero por la mitad y luego por la otra mitad. Veras que el puerro queda dividido en 4 partes. entonces lo laváis bien y volviendo a unirlo con las manos lo cortáis en trocitos. Lo añadís a la paellera.
No os olvidéis de remover de vez en cuando el sofrito para que no se pegue y se queme.
Una vez que la verdura está sofrita, añadir el arroz y remover éste con la verdura y el aceite. Si vais a comer nada mas terminar de preparar la paella, podéis utilizar arroz tipo bomba. Si no es mejor que utiliceis un arroz tipo grano largo que no se pase. A mí me gusta especialmente el arroz integral que tiene un aroma y textura especial, pero hay que tener en cuenta que tarda mas en hacerse.
Una vez bien empapado el arroz del aceite y la verdura, se añaden las sobras de pollo con su salsa. se remueve todo bien y a partir de este momento ya no se tocan los ingredientes (no remover).
Se pone el calor al máximo y se vierte parte del caldo que pusimos a hervir en el cazo, hasta cubrir la paellera a la mitad. Vereis que os sobra líquido en el cazo y es que en vez de utilizar todo el caldo de golpe, vamos a ir incorporando el caldo, según lo vaya necesitando el arroz.De esta manera podemos controlar el tiempo de cocción necesaria para que el arroz no se pase.
Según avanza la cocción, el agua se va consumiendo, pero el arroz aún no está hecho y entonces es cuando vamos a ir añadiendo poco apoco mas caldo del cazo a la paellera.
Los arroces bomba y blanco aproximadamente tardan un cuarto de hora (depende de la marca y la variedad), pero el integral al menos tarda media hora en hacerse. No obstante como vamos a ir probando y añadiendo líquido, no hay problema en que se pase o nos quedemos cortos de líquido, porque si se nos acaba el líquido del cazo y aún no está hecho el arroz, añadiremos mas agua en el cazo para que siempre lo tengamos a mano y caliente. 
La paellera durante el cocinado, nunca se tapa, pero si vais a esperar para servirla, para que no se enfríe tapadla con papel de plata.

PRESENTACIÓN

Se sirve tal cual en la paellera y se puede decorar con tiras de pimiento rojo en lata.

Crema de Guisantes Secos

 Las legumbres, alimento mediterraneo por excelencia, son alimentos muy recomendados por sus cualidades alimenticias y benéficas para la salud. Son platos familiares baratos y de gran aporte calórico, de ahí que se les recomiende sobre todo a los niños. A la legumbre se la llama "la proteína barata", por su alto contenido en ella. No obstante como la legumbre no contiene todos los aminoácidos esenciales para nuestra dieta, verás que normalmente siempre se la acompaña con verduras, arroz, carne, zumo de naranja, etc y de esa manera se completan los nutrientes de los que ella carece.
Esta receta, es facilísima de preparar y muy apta para niños. En la nevera te puede durar al menos 5 días adquiriendo cuando está fría una consistencia muy pastosa que desaparece al calentarla.
 Los guisantes secos no necesitan remojo (los puedes utilizar en el momento).

INGREDIENTES
1/2 K de guisantes secos. Existen dos variedades, unos estan partidos por la mitad (esos son los que hay que utilizar) y otros están enteros (redondos), esos no sirven.
1 cebolla pequeña
4 dientes de ajo
un ramillete de cilantro
una pastilla de caldo de ave
aceite de oliva virgen
sal
1/2 cuchara rasa (de las de café) de pimienta negra 
1 cucharada (de café) colmada de comino.

 ELABORACIÓN
 Pon una olla o cazuela que tenga una gruesa base con agua. Aproximadamente el doble de cantidad de agua que de guisantes para lograr una consistencia espesa, pero si la quieres mas clarita, añade mas.De todas maneras al final de la cocción si te han quedado muy aguadas, puedes aumentar la intensidad de calor para así reducir el caldo.
Añade al agua de cocción un buen chorro de aceite de oliva, la pastilla de caldo de ave, 4 dientes de ajo enteros, la cebolla picada, el cilantro finamente cortado, la pimienta negra y el comino. OJO: no se añade la sal, hasta que ha terminado la cocción.
Cierra la olla y deja que se cocine durante 20-30 minutos. Si lo cocinas en una cazuela, al menos necesitas una hora y media a fuego no muy fuerte.
Una vez trascurrido el tiempo, verás que los guisantes quedan medio espachorrados pero para asegurarte que están bién hechos, saca con una cuchara una porcion y verás que al apretarlos con las yemas se desacen sin ofrecer resistencia.
Añade ahora una cucharada rasa de sal.
Ahora solamente falta el pasarlos por la batidora hasta que quede una crema homogénea.

PRESENTACIÓN

Se sirve en cuencos o tazas de consomé junto con 2 pequeños platillos o pocillos Uno para la sal y otro con comino. Ademas se prepara una aceitera de mesa con un buén aceite de oliva virgen.
Cada comensal se añade en su cuenco por encima de la crema, un chorrito de aceite de oliva y se espolvorea con un poquito de comino. Si resultara soso, se añadirá sal al gusto.

Pollo Guisado con uvas pasas

INGREDIENTES

1 Pollo entero, a ser posible de campo
2 Cebollas grandes
Un ramillete de perejil
Un ramillete de cilantro (parecido al perejil, pero muy aromático)
Azafrán -> la cantidad que se puede coger con las yemas del pulgar e índice
Jengibre
Pimienta negra
Canela el polvo

Sal           

Aceite de oliva
Uvas pasas (lo que cabe en una taza de café)
 

ELABORACIÓN

En un cuenco con agua caliente se echan las uvas pasas. Se reservan para luego.
Poner una cazuela al fuego con un chorro de aceite que al extenderse, cubra la base de la cazuela. Cuando el aceite empieza a humear, añadir el pollo y dejar que se dore por todas partes.
Mientras se dora el pollo, pelar una cebolla y cortar en trozos pequeños.

Poner en un vaso con agua bien caliente las hebras de azafrán para que vayan soltando todo su sabor, color y aroma. Lo utilizaremos más adelante.

Cuando el pollo quede bien dorado por todas partes, sacar en una fuente y reservar.

Añadir al aceite de la cazuela la cebolla y darle vueltas hasta que se dore, cuidando de que no se queme.

Mientras doramos la cebolla, lavar el perejil y el cilantro, sacudir el agua y cortar muy finamente. Reservar.

Una vez dorada la cebolla bajar la intensidad del fuego e incorporar el pollo ya dorado. Espolvorear por encima del pollo, media cucharita de café de sal (es mejor quedarse corto y poder rectificar al final la cantidad de sal), una cucharita rasa de pimienta negra y media de jengibre. Remover por todas partes el pollo para que se mezcle de las especias e incorporar el perejil y cilantro ya troceado. Remover de nuevo el pollo por toda la cazuela y añadir el vaso de agua con el azafrán.

Cubrir con agua el pollo y dejar cocinar aproximadamente media hora tapando la cazuela.

El pollo estará hecho cuando dando un pellizco a la carne, ésta se desprende con facilidad.

Una vez que el pollo está guisándose vamos a preparar la salsa de cebollas y pasas. Para ello pelamos una cebolla bien grande (o dos pequeñas) y la cortamos por la mitad en sentido transversal, es decir dejando dos semiesferas que colocaremos en la tabla de cortar por la parte más ancha. Se filetea muy finamente la cebolla de tal manera que ésta queda como en hebras.

En un cazo o cazuela pequeña con tapa, se vierte aceite de oliva hasta cubrir el cazo (se generoso) y se calienta a fuego medio. Añade la cebolla fileteada, dale unas cuantas vueltas para que se empape del aceite y baja el fuego al mínimo. Añade un pellizco de sal. Tapa la cazuela y déjala que se ablande poco a poco.

A los 15 minutos destapa la cazuela, remueve y añade encima de la cebolla las uvas pasas a las que previamente has retirado todo el agua. No remuevas, déjalas encima de la cebolla y añade una cuchara de las de café de canela molida. Vuelve a tapar y deja que siga cocinando a fuego lentísimo por lo menos otros quince minutos. La cebolla habrá sacado todos sus jugos y verás que quedó blanda. Entonces ya puedes remover cebolla y pasas. Retira la cazuela del fuego y reserva.

Una vez que el pollo está tierno, es posible que en la cazuela quede mucho caldo, entonces saca el pollo en una fuente y cúbrelo con papel de aluminio para que no se enfríe. A continuación reduce el caldo de la cazuela subiendo al máximo la temperatura de cocción hasta que quede una salsa muy reducida y de aspecto untuoso.

PRESENTACIÓN

Coloca el pollo en una fuente de servir, añade por encima y por toda la fuente la salsa reducida y por último a modo de cobertura coloca encima del pollo la salsa de cebolla y uvas pasas.

Acompáñalo de un rico arroz blanco aromático tipo jazmín o simplemente de grano largo. También se puede acompañar con trigo hervido.

Notas

• Ver propiedades de las especias
• seguro que en tu ciudad o barrio se encuentra una carnicería marroquí. Se reconocen porque en el letrero pone carniceria HALAL. Allí puedes encontrar ademas de estupenda carne y pollo, verdura y fruta traída de las huertas. Ademas tienen todas las especias que necesites, de estupenda calidad en bolsas o tarros y todo a unos precios fabulosos.