HARERA (receta tradicional)

La HARERA  es una sopa muy especial, con ella se rompe el ayuno del ramadán al caer la tarde y por ser el primer alimento que se ingiere después de todo el día sin comer ni beber, debe ser algo ligero pero nutritivo,que aporte minerales, agua, vitaminas y proteínas sin que sea una carga pesada para el aparato digestivo que ha estado todo el día desde el amanecer en reposo y por lo tanto se ha de comer algo que sea de fácil digestión.
Aunque es típica del ramadán, ésta sopa es un primer plato muy habitual en la mesa de cualquier familia marroquí. Puede tomarse tanto de desayuno, como de comida o de cena y se acompaña con unos dulces muy especiales ( Shebakía), con dátiles e higos secos.
También hay que advertir que hareras hay, tantas como cocineras existen, por lo que a fin de cuentas no esperes que haya uniformidad de sabores, cada casa tiene su sabor y TU conseguirás el tuyo propio.
Será todo un éxito si decides presentarla en tu mesa pues se cumple la máxima oriental  que dice que un plato será perfecto y equilibrado, cuando reune en si mismo los tres sabores, dulce, saldo y ácido y éste es el secreto de la HARERA.

Se elabora en tres pasos:
Primer paso -  preparación del "fondo"(caldo nutritivo de sirve de base)
2º paso - cocimiento de las legumbres, verduras y carne
3er paso - suplementando la consistencia.



Para la primera parte

INGREDIENTES:

1 cebolla
Manojo de apio verde. Como en España es difícil de encontrar, se puede sustituir por 2 pencas de apio blanco.
Manojo de perejil
Manojo de cilantro
Huesos de caña y rodilla de ternera
100 gr de morcillo
2 zanahorias
2 puerros
Sal 

ELABORACIÓN: 

Poner todos los ingredientes en una cazuela con 12 Litros de agua y dejar que hierva a fuego medio, al menos durante 3 horas.Al cabo de las cuales se cuela el caldo obtenido y se pasa la verdura por un pasapures para que retenga la fibra.Meterlo en un recipiente y dejar enfriar para poder introducirlo en el frigorífico al menos 8 horas; de esta manera la grasa que aportan los huesos se solidifican en la superficie del recipiente y se podrá retirar facilmente con una espátula o cuchara quedando todos los nutrientes sin nada de grasa. El aspecto será como una gelatina.
Este "fondo" te servirá tanto para la HARERA como para un montón de platos, así que es conveniente tenerlo preparado y reducido en recipientes para congelar de tal manera que ésta primera parte puedas evitarla sacando el"fondo" del congelador.

Hasta aquí es la primera parte de la receta tradicional y como todo lo que se elabora con paciencia, lentamente y con productos frescos, se obtiene un resultado incomparable y mucho mas sabroso que utilizando otros atajos...Pero atajos hay y te los voy a contar de menor atajo a mayor...
En vez de dejar cocinar la carne, huesos y verdura a fuego lento y durante al menos 3 horas, puedes hacerlo en una olla super rápida, con lo que en tres cuartos de hora puedes tener ya el "fondo"y una vez obtenido lo cuelas, lo pasas por el chino y...lo desgrasas o no...eso depende de tu elección pero piensa que entonces la HARERA tendrá mucha mas grasa y no debes incorporar aceite ni mantequilla en la segunda  y tercera fase.
Otro atajo es olvidarte de hacer el fondo y utilizar los tetrabrik de caldo de carne, con lo que pasas directamente a la segunda fase.¡¡¡ Uf !!! le cambia completamente el sabor a la harera.
Y por último el atajo mas sencillo consiste en ir directamente a la segunda fase y allí incorporar una o dos pastillas de caldo (a mi me gusta Knorr porque no le cambia mucho el sabor). Esta no es mala opción cuando tienes prisa o poco tiempo.

Segunda parte

INGREDIENTES para 8/12 comensales:

1 cebolla grande.
1 kg de tomates maduros y carnosos
Un ramillete de perejil
Un ramillete de cilantro
Un ramillete de apio verde o sustituirlo por 2 pencas de apio blanco.
Una taza de las de desayuno de garbanzos que previamente han estado en remojo al menos 8 horas.
100 gr de carne de ternera de morcillo o de aguja, cortado en dados pequeños.
Una cucharada colmada de tamaño café con una especia que se llama RAS EL HANUT (en tiendas marroquíes, llamadas Halal, lo podéis encontrar). 
1/2 cucharada rasa de las de café con pimienta negra
1/2 cucharada rasa de las de café de gengibre
1 cucharada de café con pimienta roja dulce
1 cucharada de café con cúrcuma
Una punta de cuchara de canela molida (osea una pizca)
sal
Un  chorrito de aceite de oliva virgen (lo justo para dar aroma, no te pases)

ELABORACIÓN:

Utilizando el "fondo" que habíamos preparado en la primera parte, lo echamos en una cazuela u olla grande y la ponemos a fuego medio. Mientras se calienta, vamos a ir introduciendo todos los ingredientes. Si utilizamos un atajo en vez del fondo, añadimos en la olla al menos 4 o 5 litros de agua que luego es posible que tengamos que rectificar añadiendo mas agua para corregir.
Echamos en el caldo de cocción un chorrito de aceite de oliva.
Lavar  y cortar los tomates por la mitad. Quitar las simientes con un cuchillo. Sobre una ensaladera o recipiente con fondo, colocar un rallador manual y frotar cada medio tomate en el rallador, hasta extraer toda la pulpa. Hacer lo mismo con todos.
.Echar todo el tomate rallado en la cazuela con el fondo.
Pelar, lavar y Cortar muy, pero que muy finamente la cebolla y añadir a la olla.
Lavar y picar diminuto el cilantro, perejil y apio y añadir. Si utilizamos apio blanco, lavaremos muy bien las pencas para eliminar toda la tierra y las cortaremos en dos o tres partes a todo lo largo, dependiendo del ancho de la penca y luego en sentido perpendicular hasta conseguir trocitos muy pequeñitos (piensa que si lo haces grande, el apio suelta unas fibras muy gruesas y desagradables al comer).
Ahora mientras se va cocinando todo lo anterior, le toca el turno a los garbanzos. Tienes que lavarlos del agua en el que estuvieron a remojo y uno a uno debes quitarles la piel. Es posible que se partan por la mitad según se la vas quitando, pero eso es lo normal. Si no quitas la piel a los garbanzos, esta se desprenderá con la cocción y quedará una HARERA impresentable (es algo feísimo) con la pieles bailando en la superficie... además al paladar resulta desagradable.
Corta la carne en dados pequeños y les añades removiendo con una cuchara de madera para que no se queden pegados unos con otros.
Ahora añadimos las especias (Ras el Hanut, pimienta negra, pimentón dulce, gengibre, cúrcuma, canela y una cucharada de sal que luego habrá que corregir).
Si no consiguieras Ras el Hanut, puedes hacerte una mezcla en la siguiente proporción:   pimienta roja dulce, cúrcuma, comino, en igual proporción (2 cucharadas de cada una)
pimienta negra, gengibre, en igual proporción (1 cucharada)
una punta de cuchara de : canela, nuez moscada y tomillo
1/4 de hoja de laurel molida
una pizca de anís molido. Mezclas todo en un recipiente de cristal agitándolo fuertenente.
De esta mezcla extraes 2 cucharadas de las de café y las añades a la cazuela. Es posible que te quedes corto con esta cantidad, pero es preferible que empieces con menos y vayas corrigiendo en sucesivas ocasiones. La mayoría de las especias para que no nos hagan daño al estómago deben de cocinarse por un tiempo, así que no se te ocurra añadir mas cantidad al final de la cocción. Las que no necesitan cocinarse son el pimentón y el comino (se pueden comer en crudo).

Si no tenemos "fondo" para esta segunda parte, añadiremos una o 2 pastillas de caldo de carne.

Dejaremos cocinar a fuego lento una hora, el tiempo suficiente para que los garbanzos queden tiernos pero no se deshagan.
Si utilizamos olla rápida con 20 minutos será suficiente.

Otra opción es triturar en un robot o termomix los tomates, cebolla perejil, cilantro y apio todo junto con un poco de agua y echarlo en la cazuela junto con los garbanzos, la carne y las especias. La HARERA quedará sin "tropezones" pero igualmente muy rica.

Tercera parte

INGREDIENTES:

1/2 litro de agua fría
3 cucharadas soperas colmadas (a tope) de harina blanca.
Una cucharada de café de mantequilla rancia, también llamada mantequilla fuerte (la venden en carnicerías marroquíes) que es mantequilla a la que se la trata con mucha sal durante mucho tiempo. Es opcional y le da un sabor muy especial a Roquefor a la HARERA. Si no tenemos esta mantequilla se puede añadir mantequilla normal o nada.
Una cucharada sopera de concentrado de tomate (en las carnicerías marroquíes se vende tomate concentrado Aïsha en latas pequeñas). Este tomate es opcional (lo puedes añadir o no)
Un ramillete de cilantro y perejil
1  limón recién exprimido.
3 puñados de fideos muy finos (tipo cabello de ángel).


ELABORACIÓN:

Una vez que la sopa se ha cocinado (los garbanzos están hechos) y sin apagar el fuego, empieza la tercera parte.
En un vaso de minipimer o termomix poner 1/2 litro de agua (mas o menos, es indiferente), añadir la harina (la harina para disolverse y no formar grumos, necesita agua fría) y batir hasta su disolución. 
Verter esta mezcla sobre la sopa que sigue al fuego, lentamente, sin dejar de remover con una cuchara de madera hasta su total integración en el caldo. 
Bajar la intensidad del fuego porque si no, la harina se deposita en el fondo y se queda allí pegada pudiendo dar mal sabor a la sopa. Además en esta tercera parte que dura alrededor de media hora, hay que estar continuamente removiendo para que no se pegue y se cueza la harina ya que no debe quedar cruda pues sería muy indigesta. Veremos que así como al principio de añadir la harina la sopa se ve muy espesa, pasada la media hora de cocción la sopa se aligera. 
Si queremos sabor fuerte en la HARERA, ahora es el momento de añadir la mantequilla fuerte.
Si queremos una HARERA con mas tomate y de color mas rojo, añadiremos el concentrado de tomate.
Añadimos el cilantro y el perejil muy finamente picado.Dejamos que cocine al menos 5 minutos.
Exprimimos el limón y lo añadimos a la sopa.
Rectifica la sal si fuera necesario.
Finalmente y sin dejar de remover, añadimos 3 puñados de fideos finos. Damos unas cuantas vueltas mas y apagamos el fuego.


PRESENTACIÓN

En una bonita sopera se presenta esta reina de las sopas.
Se vierte sobre unos cuencos bien decorados (no se come en plato hondo) y se acompaña de dátiles higos secos o frescos(según la estación del año) y de unos dulces especiales para la HARERA que podéis encontrar en las carnicerías marroquíes.
Se saca también aparte limón cortado en gajos para que cada uno se exprima la cantidad que se quiera y en otro platillo mantequilla rancia que cada cual se pueda añadir a su sopa.
Yo suelo cocer huevos duros al menos uno por persona y los presento cortados por la mitad (a lo largo) y acompañados de comino molido y sal para que cada uno se eche al gusto.