RISOTTO DE GAMBAS

INGREDIENTES
1 litro de caldo de pescado
2 vasos de arroz arborio. Existe un tipo especial para risotto, si no el arroz bomba sale rico.
azafrán en hebras
1 cebolleta 
2 dientes de ajo
una taza de desayuno de guisantes
250-400 gr de gambas
1 vaso de tamaño vino, de vino blanco, cuanto mejor sea mejor saldrá el arroz.
150 - 200 gr de queso parmesano (el grana padano resulta muy bueno)
aceite de oliva virgen
una nuez de mantequilla
un bouquet de perejil
Sal
opcional: sobras de pescado tipo lubina, dorada, merluza...al que se le quitan las espinas y se desmenuza.

ELABORACIÓN
Poner a calentar el caldo de pescado hasta que llegue a ebullición. Puede ser hecho en casa, de tetrabrik o pastilla de caldo disuelta en agua. Una vez que comience a hervir bajamos la intensidad del calor. Probaremos que esté bien de sal teniendo en cuenta que las gambas y el queso están salados.
Mientras tanto cortamos muy finamente la cebolleta (trozos muy pequeños)y partimos por la mitad los ajos para retirar el germen que está en el centro y le da un sabor demasiado fuerte. Dejamos las mitades del ajo dentro de un exprimidor de ajos hasta su posterior utilización.
Rallamos el queso con la parte fina del rallador para que salga un rallado casi en polvo
Por último picamos muy finamente el perejil que reservaremos hasta el final.
Una vez que el caldo esta hirviendo ponemos a calentar el aceite de oliva virgen en una cazuela (también se puede hacer en paellera y así servirlo directamente en ella) para que al remover, no se salga.
 Aproximadamente este arroz tarda 20 minutos en hacerse.
Una vez que el aceite esta caliente se añaden las cebolletas y el ajo prensado, se remueven bien y se dejan que se vayan haciendo pero sin llegar a dorarse.
A continuación se añade el vino blanco y se remueve bien hasta que se haya evaporado la mayor parte; entonces añadimos los guisantes, removemos y después el arroz al que daremos unas cuantas vueltas para que se impregne por todas partes de la mezcla.
Es el momento de comenzar a echar el caldo que se mantiene caliente a fuego bajo, con un cucharón, es decir no echamos todo el caldo reservado de un vez sino que se añadirá poco a poco a lo largo de la elaboración.
Nada más echar la primera porción de caldo, removemos e inmediatamente añadimos el azafrán y una cucharada sopera de queso y removemos.
Así cuando el caldo se vuelve a evaporar, se vuelve a añadir más y a continuación otra cucharada de queso, se remueve y se deja que se siga haciendo.
Cuando se ha evaporado por segunda vez, se añade más caldo y más queso pero es el momento de añadir las gambas y el pescado de sobras (las gambas porque en 5 minutos se hacen y el pescado de sobras porque ya está hecho).
Finalmente cuando falta poco para terminar la cocción añadimos el queso restante una nuez de mantequilla y parte del  perejil. Se da unas vueltas, se añade lo que resta del perejil en el centro de la paellera y se tapa 5 minutos antes de servir.
Comer inmediatamente.