Este plato originalmente se elaboraba en una cazuela de barro cocido y cuya tapa es un cono también de barro con un pequeño agujero en su parte superior para la salida del vapor. A éste recipiente, se le denomina "tajin"
El combustible que se utiliza es la brasa de carbón.; y digo utiliza y no utilizaba porque aún se sigue preparando de esta manera en muchas casas y/o en determinadas circunstancias.
El cocinado lento y constante, el aroma del barro y del carbón, hacen de este guiso, algo especial.
Evidente mente no os voy a dar la receta de como hacer el tajin tradicional porque muy pocos tienen el tiempo, el espacio y los instrumentos necesarios para hacerlo, pero si la manera actual de prepararlo que no tiene ningún secreto puesto que es un guiso normal y corriente.
Se puede preparar sola la carne o con verdura/s. Se le puede añadir:
zanahorias o guisantes o alcachofas o alubia verde redonda, es decir solamente una verdura; o bien con dos verduras: zanahorias + guisantes (ambas son dulces), guisantes + alcachofas
INGREDIENTES (para 6 personas)
- La mejor carne para guisar es la pieza que se llama "aguja" y esta se puede comprar sin hueso o con hueso, siendo ésta última mucho mas sabrosa.
Si la comprarais con hueso, necesitáis al menos 2 kg y los trozos deben ser grandes del tamaño de un puño cerrado. Lógicamente el tiempo de cocción será mayor que si comprais sin hueso
Si fuera sin hueso que os hagan los trozos del tamaño de una nuez. y al menos necesitáis 1 Kg y 1/4.
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- tomate (opcional)
- un buen manojo de cilantro y otro de perejil
- verdura (opcional)
- aceite de oliva
- sal
- especias: pimienta negra, pimentón dulce (pimienta roja), gengibre, cúrcuma
ELABORACIÓN
=> Poner una cazuela con fondo grueso al fuego fuerte y añadir aceite de oliva de calidad.
Cuando el aceite comienza a humear, añadir los trozos de carne para que se "sellen", así la carne formará una costra que hará de barrera para que no se pierdan los jugos durante el guiso.
=> Mientras se dora la carne (se sofríe), pelamos y picamos los dientes de ajo y la cebolla en trozos pequeños.
=> Una vez que hemos dorado la carne por todos lados, la sacamos en una fuente y reservamos.
=> Ahora añadimos en ese mismo aceite, los ajos, los cuales se revuelven con una cuchara de madera por el aceite y antes de que cojan color (es cuestión de darle tres meneos, es muy rápido) se añade la cebolla finamente picada. Se revuelve la mezcla y de deja que se dore.
=> Cuando la cebolla ha cogido un color dorado (no muy tostado), se añade a la cazuela los trozos de carne que habíamos reservado. A ser posible que la cazuela sea lo suficientemente grande como para que no se monten los trozos de carne.
Se espolvorea por encima de la carne, una cucharada (siempre va a ser de las de postre) de sal, una cuchara rasa de pimienta negra, 1/2 cuchara de gengibre, 1 abundante de pimentón dulce y 1 de cúrcuma..
Tapamos la cazuela y bajamos la intensidad del calor a mediano.
=> mientras tanto lavamos bien el perejil y el cilantro y lo picamos muy finamente. Añadimos a la cazuela y tapamos.
De vez en cuando revolvemos el guiso para que no se nos pegue al fondo de la cazuela.
Veremos que la carne junto con la cebolla van soltando poco a poco sus jugos.
=> Ahora le toca el turno al tomate, si habéis elegido la opción de añadirlo. El tomate le aporta acidez al guiso lo cual le hace mas digestivo. Se tiene que pelar el tomate, se parte por la mitad, se le despepita y se corta en trozos pequeños. Otra opción es lavar bien el tomate, cortarlo por la mitad, despepitarlo y rallarlo con un rallador manual. en ambos caso se añade al guiso, se le da unas vueltas,se le deja unos minutos tapado y a continuación de añade agua hasta cubrir la carne.
Ahora se puede subir la intensidad del fuego para acelerar la ebullición pero una vez que comienza a hervir, se vuelve a bajar la intensidad de calor un poco.
Desde que comienza a hervir el guiso tardará aproximadamente 1 hora y 1/2, dependiendo de lo tierna que sea la carne (cuanto mas blanca, menos tiempo necesita).Durante ese tiempo el líquido se irá consumiendo hasta quedar una salsa untuosa y espesa.
=> Ahora si habéis elegido la opción de verduras, tenemos tiempo de sobra para limpiarlas, pelarlas, cortarlas y dejarlas reservadas.
- Las zanahorias se lavan, se pelan y se cortan por la mitad longitudinalmente y se les extrae con un cuchillo de verduras el germen (la parte dura del centro a lo largo de la zanahoria). Luego de cortan del tamaño del del dedo meñique.
- Los guisantes se extraen de sus vainas y se lavan bien.
- Las alcachofas se les quitan las hojas hasta llegar al centro donde se limpian de esos pelillos que quedan al final, de lavan bien y se les rocía con zumo de limón para que no se ennegrezcan al oxidarse en contacto con el aire hasta que las añadamos al guiso.
- Las alubias verdes redondas se les quita los hilillos laterales, se cortan las terminaciones y se parten en trozos del tamaño de un dedo meñique.Luego se lavan bien y se reservan hasta que el guiso esté listo.
=> si durante la cocción vemos que nos quedamos sin líquido, añadiremos agua, pero es preferible ir añadiéndola poco a poco según necesitemos que nos quede "aguachinado" el guiso.
=> una vez cocidas las verduras probaremos el punto de sal y si es necesario, corregimos.
PRESENTACIÓN
Se saca primero la verdura en una fuente y alrededor la verdura si hemos elegido ésta opción.
Se añade por encima un poco de la salsa y el resto se sirve en una salsera.
APROVECHAMIENTO
Con lo que os sobre de este guiso, se puede preparar:
- paella de carne con verduras
- empanada de carne
- empanadillas
- croquetas
